"День хлебопека" в парке «Сокольники» - традиционный праздник состоится 08 сентября 2018 г.

В программе: дегустации, ярмарка, мастер-классы с асами хлебопечения. Впервые будет организована специальная площадка для журналистов. Лидерам мнений предложат наравне с экспертами оценить качество новых продуктов.

Представители СМИ в ходе пресс-конференции смогут узнать о новых тенденциях хлебопекарной и кондитерской промышленности, проблемах и перспективах развития отраслей.

• Почему не утихают жалобы на качество хлеба? Кто виноват и что делать?
• Как меняются стандарты на хлеб и почему?
• Какой хлеб полезнее?
• Бездрожжевой хлеб. Миф или реальность?
• Почему в России производители неохотно переходят к выпуску полезных новинок, а потребители не знают о новых видах продукции, способной помочь в сохранении здоровья?
• Почему в ходе последних проверок в разных регионах страны ни одна партия некачественных хлебобулочных изделий не была снята с продажи?
• Пищевые ингредиенты: зло или благо?

 В пресс-конференции примут участие: директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Николаевна Костюченко; директор НИИ кондитерской промышленности, Президент Союза Производителей Пищевых Ингредиентов Татьяна Валентиновна Савенкова; Председатель Правления Национального Союза Хлебопечения Сергей Анатольевич Щедрин.

Диетологи настаивают: хлеб является одним из основных продуктов нашего рациона, т.к. поставляет в организм многие незаменимые вещества, необходимые человеку. Хлеб и другие зерновые изделия составляют основу пирамиды здорового питания, утвержденной Всемирной организацией здравоохранения. В развитых странах именно хлеб является инструментом повышения пищевой ценности рациона, т.к. современные технологии позволяют обогащать продукты хлебопечения многими незаменимыми веществами, в том числе витаминами и микроэлементами.

   С целью повышения качества хлеба Президент России Владимир Путин в 2018 г. утвердил «Перечень поручений Правительству РФ по вопросам развития зернового комплекса и хлебопекарной промышленности»

     Хлебопекарная отрасль России может предложить широкий ассортимент обогащенного хлеба различного назначения, для разных регионов страны, чтобы компенсировать дефицит тех или иных микроэлементов (йода, селена, железа). В НИИ хлебопекарной промышленности разработаны новые рецептуры и технологии производства хлеба для детей и пожилых, людей разных профессий, с различными заболеваниями. У медиков не вызывает сомнений важность включения такого продукта в рацион для поддержания здоровья человека и профилактики неинфекционных заболеваний.

В России приняты государственные программы в сфере здорового питания, рекомендации и в нормативно-правовые акты:

• Стратегия формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года;
• Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года;
• Стратегия государственной политики в области защиты прав потребителей на период до 2030 г
• Рекомендации по конструированию пищи (замена простых сахаров на углеводы с низким гликемическим индексом; снижение калорийности за счет снижения количества и изменения функциональных характеристик сахара и жира).

Для российской кондитерской отрасли характерен тренд «Здоровая модификация» кондитерских изделий, который включает в себя следующие направления:

• Замена простых сахаров на углеводы с низким гликемическим индексом
• Введение пищевых волокон
• Снижение калорийности и количества жира
• Замена животных жиров растительными
• Исключение транс-изомеров жирных кислот
• Обогащение витаминами и функциональными ингредиентами

О хлебных новинках

НИИ хлебопекарной промышленности разработан широкий ассортимент специализированных изделий различного назначения. Однако даже социальные учреждения (школы, больницы, дома престарелых, дошкольные учреждения и другие) заказывают массовые сорта хлебобулочных изделий, так как они дешевле, а массовые потребители не имеют достаточной информации для выбора наиболее подходящего для них ассортимента, либо не могут найти в торговой сети нужного хлеба.

Качество сырья

Основным сырьем для производства хлеба является мука, качество которой в значительной степени определяет потребительские свойства конечного продукта. В последние годы институт отмечает снижение качества муки, что вызывает крошковатость, быстрое черствение и другие недостатки на которые жалуются потребители. Другой вид основного сырья – это хлебопекарные дрожжи, которые способствуют формированию структуры хлеба, его вкусу и запаху. В процессе выпечки под температурным воздействием дрожжевые клетки преобразуются как и иные белки и в готовом продукте их присутствие не фиксируется. При отсутствии надлежащего санитарно контроля производства на готовую продукцию могут попадать так называемые «дикие дрожжи» и другие микроорганизмы, которые впоследствии вызывают плесневение и некоторые другие болезни хлеба.

Контроль качества и безопасности продуктов

До настоящего времени в нашей стране не разработан технический регламент безопасности хлебобулочных изделий, который предусматривал бы единые требования ко всем видам сырья для хлебобулочных изделий – зерна, муки и хлеба, а также четких требований к различным ассортиментным группам, особенно новой продукции, позволяющим потребителям их идентифицировать. Не сформулированы четкие требования к производителям хлебопекарной продукции, требования к персоналу и средствам производства.

При отсутствии данного правового акта на прилавках появляются хлебобулочные изделия, названия которых вводит потребителей в заблуждение. Например, достаточно популярные зерновой или цельнозерновой хлеб.

Сырье, из которого произведен этот хлеб, в отечественной терминологии отсутствует, это название принято в Европейских странах, однако сырье - «цельносмолотое зерно» - аналогично по своим признакам с «обойной мукой», применяемой у нас в стране. Формальное отличие этих названий в том, что в «цельносмолотом зерне» должен присутствовать зародыш в пропорции, соответствующей его наличию в целом зерне, а также полезные микронутриенты. Поскольку в настоящее время отсутствуют правовые акты, содержащие требования к цельнозерновому и хлебу из цельносмолотого зерна, нет возможности четко идентифицировать продаваемую под такими названиями продукцию, определять состав и долю используемых в ней зерновых смесей, как правило, импортных.

                                    В настоящее время НИИ хлебопекарной промышленности разрабатывает соответствующий технический регламент в рамках Еврозийского Экономического Сообщества.

Безглютеновый хлеб: миф и правда

Распространенным мифом является миф о вреде клейковины – белка, создающего в хлебе каркас в виде пористого мякиша. Из-за этого некоторые потребители отдают предпочтение безглютеновым изделиям. На самом деле, белки злаковых могут быть противопоказаны только людям, больным целиакией – редким заболеванием, а также аллергией на белок пшеницы и ржи. Для этих категорий потребителей разработан ассортимент специализированной продукции.

Перспективы развития

Специализированные пищевые продукты, в том числе хлеб – актуальное направление развития пищевой индустрии. В настоящее время уже существуют технологии, позволяющие создавать персонализированные рационы с учетом состояния здоровья и вкусовых предпочтений любого потребителя. Проблема в информированности и надлежащей логистике.

 Критерии оценки безопасности и качества хлеба и хлебобулочных изделий

сконцентрированы в технических регламентах Таможенного союза ЕАЭС (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 022/2011) и отраслевых межгосударственных и государственных стандартах. Осуществляемые сегодня проверки хлеба и хлебобулочных изделий направлены в первую очередь на оценку безопасности продуктов и часто не охватывают весь спектр производителей и торговых точек, а проводимый «общественный» контроль не всегда располагает четкими критериями к продукции и не применяет соответствующие методики.

Новые тенденции в современном хлебопечении

Разработан ряд новых технологий: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с последующим допеканием в пекарне-магазине, использование готовых смесей и новых видов обогатителей.

К основным тенденциям хлебопекарного рынка на фоне снижения объемов потребления традиционных изделий можно отнести следующие:

• рост   потребления   европейских   хлебобулочных   изделий: чиабатт, багетов, «рустикальных» хлебобулочных изделий;
• увеличение потребления тостовых сортов хлеба;
• расширение     ассортимента     заварных     хлебобулочных изделий;
• глобализация ассортимента производимых изделий почти на каждом предприятии (прайс более 100 единиц);
• переток объёмов производства от хлебозаводов к мелким пекарням «у дома» или в пекарни при супермаркетах, где хлебобулочные изделия считаются кулинарией;
• рост промышленного производства замороженных хлебобулочных изделий и полуфабрикатов.

 Перспективные направления развития отрасли

«Возвращение к традициям» - проверенный вкус, наилучшее качество возвращение к традиционным технологиям производства, использованию традиционного сырья;

«Внимание к деталям» - хлеб должен остаться источником наслаждения вкусом, для этого хлебопеки делают акцент на внешнем виде изделия и вкусе, так как потребитель второй раз покупает только вкусный и привлекательный хлеб;

«Функциональное   питание» - изделия с фактором «хорошего настроения», изделия, обогащенные   функциональными ингредиентами; безглютеновый хлеб, для безлактозной   диеты; для диеты с пониженным содержанием жиров и углеводов);

 «Маркировка» - важность информации о происхождении продукта, его составе (стремление знакам CLEAN LABEL, FREE FROM, TRANS FREE, БЕЗ ГМО)

Аккредитация прессы Пузова Елена Вилорьевна

мобильный телефон  +7-903-519-42-56

е-mail     Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.