Москва. 18 Ноября 2018 года. Воскресенье
ЦБ РФ   $ 65.9931    € 74.9022
proprotein

"День хлебопека" в парке «Сокольники» - традиционный праздник состоится 08 сентября 2018 г.

denxlebopeka

В программе: дегустации, ярмарка, мастер-классы с асами хлебопечения. Впервые будет организована специальная площадка для журналистов. Лидерам мнений предложат наравне с экспертами оценить качество новых продуктов.

Представители СМИ в ходе пресс-конференции смогут узнать о новых тенденциях хлебопекарной и кондитерской промышленности, проблемах и перспективах развития отраслей.

  • Почему не утихают жалобы на качество хлеба? Кто виноват и что делать?
  • Как меняются стандарты на хлеб и почему?
  • Какой хлеб полезнее?
  • Бездрожжевой хлеб. Миф или реальность?
  • Почему в России производители неохотно переходят к выпуску полезных новинок, а потребители не знают о новых видах продукции, способной помочь в сохранении здоровья?
  • Почему в ходе последних проверок в разных регионах страны ни одна партия некачественных хлебобулочных изделий не была снята с продажи?
  • Пищевые ингредиенты: зло или благо?

 В пресс-конференции примут участие: директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Николаевна Костюченко; директор НИИ кондитерской промышленности, Президент Союза Производителей Пищевых Ингредиентов Татьяна Валентиновна Савенкова; Председатель Правления Национального Союза Хлебопечения Сергей Анатольевич Щедрин.

Диетологи настаивают: хлеб является одним из основных продуктов нашего рациона, т.к. поставляет в организм многие незаменимые вещества, необходимые человеку. Хлеб и другие зерновые изделия составляют основу пирамиды здорового питания, утвержденной Всемирной организацией здравоохранения. В развитых странах именно хлеб является инструментом повышения пищевой ценности рациона, т.к. современные технологии позволяют обогащать продукты хлебопечения многими незаменимыми веществами, в том числе витаминами и микроэлементами.

   С целью повышения качества хлеба Президент России Владимир Путин в 2018 г. утвердил «Перечень поручений Правительству РФ по вопросам развития зернового комплекса и хлебопекарной промышленности»

     Хлебопекарная отрасль России может предложить широкий ассортимент обогащенного хлеба различного назначения, для разных регионов страны, чтобы компенсировать дефицит тех или иных микроэлементов (йода, селена, железа). В НИИ хлебопекарной промышленности разработаны новые рецептуры и технологии производства хлеба для детей и пожилых, людей разных профессий, с различными заболеваниями. У медиков не вызывает сомнений важность включения такого продукта в рацион для поддержания здоровья человека и профилактики неинфекционных заболеваний.

В России приняты государственные программы в сфере здорового питания, рекомендации и в нормативно-правовые акты:

  • Стратегия формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года;
  • Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года;
  • Стратегия государственной политики в области защиты прав потребителей на период до 2030 г
  • Рекомендации по конструированию пищи (замена простых сахаров на углеводы с низким гликемическим индексом; снижение калорийности за счет снижения количества и изменения функциональных характеристик сахара и жира).

Для российской кондитерской отрасли характерен тренд «Здоровая модификация» кондитерских изделий, который включает в себя следующие направления:

  • Замена простых сахаров на углеводы с низким гликемическим индексом
  • Введение пищевых волокон
  • Снижение калорийности и количества жира
  • Замена животных жиров растительными
  • Исключение транс-изомеров жирных кислот
  • Обогащение витаминами и функциональными ингредиентами

О хлебных новинках

НИИ хлебопекарной промышленности разработан широкий ассортимент специализированных изделий различного назначения. Однако даже социальные учреждения (школы, больницы, дома престарелых, дошкольные учреждения и другие) заказывают массовые сорта хлебобулочных изделий, так как они дешевле, а массовые потребители не имеют достаточной информации для выбора наиболее подходящего для них ассортимента, либо не могут найти в торговой сети нужного хлеба.

Качество сырья

Основным сырьем для производства хлеба является мука, качество которой в значительной степени определяет потребительские свойства конечного продукта. В последние годы институт отмечает снижение качества муки, что вызывает крошковатость, быстрое черствение и другие недостатки на которые жалуются потребители. Другой вид основного сырья – это хлебопекарные дрожжи, которые способствуют формированию структуры хлеба, его вкусу и запаху. В процессе выпечки под температурным воздействием дрожжевые клетки преобразуются как и иные белки и в готовом продукте их присутствие не фиксируется. При отсутствии надлежащего санитарно контроля производства на готовую продукцию могут попадать так называемые «дикие дрожжи» и другие микроорганизмы, которые впоследствии вызывают плесневение и некоторые другие болезни хлеба.

Контроль качества и безопасности продуктов

До настоящего времени в нашей стране не разработан технический регламент безопасности хлебобулочных изделий, который предусматривал бы единые требования ко всем видам сырья для хлебобулочных изделий – зерна, муки и хлеба, а также четких требований к различным ассортиментным группам, особенно новой продукции, позволяющим потребителям их идентифицировать. Не сформулированы четкие требования к производителям хлебопекарной продукции, требования к персоналу и средствам производства.

При отсутствии данного правового акта на прилавках появляются хлебобулочные изделия, названия которых вводит потребителей в заблуждение. Например, достаточно популярные зерновой или цельнозерновой хлеб.

Сырье, из которого произведен этот хлеб, в отечественной терминологии отсутствует, это название принято в Европейских странах, однако сырье - «цельносмолотое зерно» - аналогично по своим признакам с «обойной мукой», применяемой у нас в стране. Формальное отличие этих названий в том, что в «цельносмолотом зерне» должен присутствовать зародыш в пропорции, соответствующей его наличию в целом зерне, а также полезные микронутриенты. Поскольку в настоящее время отсутствуют правовые акты, содержащие требования к цельнозерновому и хлебу из цельносмолотого зерна, нет возможности четко идентифицировать продаваемую под такими названиями продукцию, определять состав и долю используемых в ней зерновых смесей, как правило, импортных.

                                    В настоящее время НИИ хлебопекарной промышленности разрабатывает соответствующий технический регламент в рамках Еврозийского Экономического Сообщества.

Безглютеновый хлеб: миф и правда

Распространенным мифом является миф о вреде клейковины – белка, создающего в хлебе каркас в виде пористого мякиша. Из-за этого некоторые потребители отдают предпочтение безглютеновым изделиям. На самом деле, белки злаковых могут быть противопоказаны только людям, больным целиакией – редким заболеванием, а также аллергией на белок пшеницы и ржи. Для этих категорий потребителей разработан ассортимент специализированной продукции.

dengorso3

Перспективы развития

Специализированные пищевые продукты, в том числе хлеб – актуальное направление развития пищевой индустрии. В настоящее время уже существуют технологии, позволяющие создавать персонализированные рационы с учетом состояния здоровья и вкусовых предпочтений любого потребителя. Проблема в информированности и надлежащей логистике.

 Критерии оценки безопасности и качества хлеба и хлебобулочных изделий

сконцентрированы в технических регламентах Таможенного союза ЕАЭС (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 022/2011) и отраслевых межгосударственных и государственных стандартах. Осуществляемые сегодня проверки хлеба и хлебобулочных изделий направлены в первую очередь на оценку безопасности продуктов и часто не охватывают весь спектр производителей и торговых точек, а проводимый «общественный» контроль не всегда располагает четкими критериями к продукции и не применяет соответствующие методики.

Новые тенденции в современном хлебопечении

Разработан ряд новых технологий: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с последующим допеканием в пекарне-магазине, использование готовых смесей и новых видов обогатителей.

К основным тенденциям хлебопекарного рынка на фоне снижения объемов потребления традиционных изделий можно отнести следующие:

  • рост   потребления   европейских   хлебобулочных   изделий: чиабатт, багетов, «рустикальных» хлебобулочных изделий;
  • увеличение потребления тостовых сортов хлеба;
  • расширение     ассортимента     заварных     хлебобулочных изделий;
  • глобализация ассортимента производимых изделий почти на каждом предприятии (прайс более 100 единиц);
  • переток объёмов производства от хлебозаводов к мелким пекарням «у дома» или в пекарни при супермаркетах, где хлебобулочные изделия считаются кулинарией;
  • рост промышленного производства замороженных хлебобулочных изделий и полуфабрикатов.

 Перспективные направления развития отрасли

«Возвращение к традициям» - проверенный вкус, наилучшее качество возвращение к традиционным технологиям производства, использованию традиционного сырья;

«Внимание к деталям» - хлеб должен остаться источником наслаждения вкусом, для этого хлебопеки делают акцент на внешнем виде изделия и вкусе, так как потребитель второй раз покупает только вкусный и привлекательный хлеб;

«Функциональное   питание» - изделия с фактором «хорошего настроения», изделия, обогащенные   функциональными ингредиентами; безглютеновый хлеб, для безлактозной   диеты; для диеты с пониженным содержанием жиров и углеводов);

 «Маркировка» - важность информации о происхождении продукта, его составе (стремление знакам CLEAN LABEL, FREE FROM, TRANS FREE, БЕЗ ГМО)

Аккредитация прессы Пузова Елена Вилорьевна

мобильный телефон  +7-903-519-42-56

е-mail     Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

 

 

 


Опубликовано: Среда. 05 Сентября 2018 года
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ ...

Среда. 29 Августа 2018 года
Суббота. 07 Октября 2017 года
Суббота. 21 Октября 2017 года
Вторник. 31 Октября 2017 года
Пятница. 20 Октября 2017 года
Понедельник. 31 Июля 2017 года
Вторник. 27 Июня 2017 года
Пятница. 04 Августа 2017 года
Пятница. 07 Июля 2017 года
Четверг. 03 Августа 2017 года
Реклама
Реклама
Реклама