6 марта 2022 года идее технологии шоковой заморозки продуктов питания исполнилось 92 года. Ее автором является американский биолог Кларенс Франк Бёрдсай (1886-1956). Идея пришла ему в голову во время экспедиции в Арктику, где он увидел, как эскимосы при -45С на ветру моментально замораживали свежепойманную рыбу, после чего она долго хранилась, не меняя своих качеств.

 Сама технология быстрого охлаждения и шоковой заморозки появилась в США в 1950-е годы и её применяли в основном для предотвращения массовых отравлений продуктами питания, испорченных в процессе неправильного хранения. Оборудованием для технологии служили огромных размеров холодильные и морозильные камеры с встроенными мощными турбинами, гоняющими ледяной ветер.

С 1960-х правила безопасного хранения полуфабрикатов и полностью приготовленных пищевых продуктов определялась системой требований, известной как HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), согласно которым, охлаждение горячей пищи до температуры +3…+5 °С должно занимать не более двух часов, до температуры -18 °С — четырех.

На начальном этапе главной задачей было обеспечение такого режима охлаждения, который бы сводил опасность бактериологического заражения пищи к минимуму. Сохранение вкусовых качеств не было приоритетом, поэтому многие продукты после шоковой заморозки сильно менялись (внешний вид, сочность), что отрицательно сказывалось на их вкусе.

В 1970-х Великобритания ввела закон, согласно которому любые полуфабрикаты и готовые блюда должны быть охлаждены до +3 °С не больше чем за 90 минут.  Вскоре эту норму перенимают в Европе. Наступает эпоха активного применения быстрого охлаждения и шоковой заморозки «cook-chill» (барабанные чиллеры в паре с мощным ледогенератором). Метод «cook-chill» стал применяться в больших пищеблоках, расположенных в университетах, школах, больницах и тюрьмах. В США и некоторых европейских странах появляются компании, которые занимаются разработкой технологии и производством необходимого оборудования.

С резким удорожанием воды на смену «cook-chill» начинает приходить оборудование скоростного охлаждения, которое обеспечивает более высокое качество пищи, снижая при этом себестоимость и сокращая время приготовления.

 Сохранение органолептических свойств приготовленной пищи в процессе ее хранения и увеличение срока ее годности, становиться главной задачей новой технологии, которую по достоинству оценили отели, банкетные залы и казино, так как она позволяла им создавать компактную технологическую цепочку, обеспечивающую производство больших объемов качественных блюд в короткие сроки и их последующее долгое хранение.

Одной из главных причин, по которой многие предприятия питания используют в своем технологическом цикле камеры шоковой заморозки, это снижение трудозатрат и количества отходов…

Значительная часть ингредиентов готовых блюд, проходит тепловую обработку. Чем быстрее происходит охлаждение пищевых продуктов, тем дольше их можно хранить. 

                                                          Использование оборудования шоковой заморозки позволяет за 2-4 часа заморозить готовые или сырые пищевые продукты до -18 °С. После такой заморозки срок хранения ряда продуктов может достигать от 90 до 180 дней

Сохранение влаги в процессе приготовления пищи приводит к существенному улучшению вкусовых качеств, а также к меньшей потере веса готового продукта. У предприятий общепита появляется возможность более объемных и выгодных закупок.

Применение технологии быстрого охлаждения и затем замораживания упрощает финальную сборку блюд из уже подготовленных заранее ингредиентов и снижает количество человеко-часов, то есть приводит к более рациональной организации работы производства.

                                                        Обычное холодильное или морозильное оборудование создано только для хранения продуктов, а не для охлаждения.

Традиционные холодильные и морозильные шкафы не обеспечивают эффективного и быстрого отвода тепла. Поэтому, если вы помещаете горячий продукт в холодильный шкаф, температура в шкафу увеличивается на продолжительное время, что приводит к нарушению условий безопасного хранения и значительно увеличивает расход электроэнергии.

Потребители отмечают, что многие продукты, которые замораживают традиционным способом, становятся перемороженными и полностью теряют вкусовые качества. Причиной тому служит процесс макрокристаллизации, который, практически всегда имеет место при традиционной заморозке. Медленное охлаждение приводит к тому, что влага успевает перераспределиться внутри продукта.

Разработанная нами технология заморозки FREEZCO позволяет сохранять изначальные свойства продуктов после их дефростации. Отсутствие даже малейших изменений в качестве, достигается за счёт воздействия электростатическим полем с особым образом настроенными показателями напряжённости и потенциала, в результате которого интенсифицируется теплообмен в пограничном слое, что вызывает упорядоченное образование в продукте льда мелкокристаллической структуры, предотвращая увеличение размеров молекул воды. Это приводит к сохранению изначального её объёма, содержащегося в продукте. При этом время, требуемое для осуществления полного технологического цикла, существенно снижается — экономия составляет до 75 %.

Заключение:

Метод замораживания пищевых продуктов по технологии FREEZCO, по сравнению с другими известными способами обеспечивает следующие преимущества:

 1. Значительное сокращение времени замораживания

2. Экономия электроэнергии

3. Увеличение срока холодильного хранения продукта

4. Увеличение срока хранения продукта при низких температурах

5. Сокращение до минимума списаний неиспользованных продуктов на предприятиях общественного питания

6. Минимальные, сведенные практически к нулю потери веса продукта после дефростации

7. Уменьшение затрат на организацию массового питания при сохранении качества блюд даже при широком ассортименте

 Продвижение и применение метода FREESCO может иметь большое значение в глобальном решении продовольственных вопросов, в борьбе с голодом, а также в решении проблем заготовки и качественного, длительного хранения сырья в мясной, рыбной и сельскохозяйственной отраслях.

 Справка:

Россия является одной из самых населенных стран мира, но при этом, потребление замороженной продукции в РФ значительно отстает от других стран. Сегмент замороженных продуктов в структуре продовольственного рынка России составляет 16-17%. Для сравнения, в США сегмент различных замороженных продуктов занимает 71% продовольственного рынка.

Исследовательская компания NeoAnalytics, 2020 г.

 Перспективы развития российского рынка замороженных продуктов очень велики: одни только цифры роста – 30% в год - говорят о том, что этот сегмент будет развиваться быстро и интенсивно!

Автор Сергей Орлов, генеральный директор