Москва. 20 Августа 2022 года. Суббота
ЦБ РФ   $ 59.1321    € 59.3934
klg

Сотрудники Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи совместно с Контрольным управлением президента РФ работают над реализацией государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия. Одной из важнейших задач госпрограммы является повышение пищевой ценности сортов хлеба массового потребления.

tuteliyan

Об этом специальный корреспондент «Интерфакса» Вячеслав Терехов побеседовал с научным руководителем этого центра, членом президиума Российской академии наук, академиком Виктором Тутельяном.

— Почему понадобилась такая программа? В стране проблема с хлебом?

— Нет, с хлебом проблем нет, вернее, с его количеством, а есть проблема с качеством. Задание на разработку такой программы дал своим поручением президент страны. Контрольное управление контролирует и организовывает эту работу. В частности, мы вместе обсуждаем рекомендации технологам пищевой промышленности, что надо ввести или изменить в технологии выпечки хлеба, чтобы массовые сорта хлеба сделать и вкусными, и, главное, полезными. Они не должны черстветь, крошиться, а главное – должны содержать максимальное количество полезных веществ. Естественно, цена хлеба должна быть доступной.

— По-моему, в продаже есть столько различных видов хлеба и разной цены, что можно выбрать. Есть даже очень вкусные, пышные сорта хлеба. Чем они не устраивают?

— Да, пышные и дорогие. А теперь посмотрим на их состав. Возьмем, для примера, сорта хлеба, выпекаемого раньше. Такого разнообразия, как сейчас, не было, это точно. Но у хлебопеков был закон: в их продукцию должен был обязательно добавляться витаминный комплекс. Значит, все сорта, подчеркиваю, все сорта хлеба были витаминизированы. А в современных сортах? Из них при выпечке, чтобы он был вкусным, особенно если речь идет о белом хлебе, убирают все полезное, то есть то, что находится в самой зерновой оболочке. Получается мука высшего сорта, и хлеб из нее выпекают пышный, аппетитный, любо-дорого подержать, особенно дорого. Но при этом мы убрали самое ценное — витамины, а массовые сорта обязательно должны содержать витамины, и хлеб должен быть обогащен железом.

— Получается, что массовые сорта хлеба полезнее, чем те дорогие и пышные и, должен признаться, вкусные, которые продаются в многочисленных киосках?

— Массовые сорта должны быть и вкусными, и полезными, и доступными по цене. Вот для этого специалисты нашего института и разрабатывают целую цепочку рекомендательных мер для технологов, которые потом будут выпекать хлеб.

— А нельзя просто выпекать старые сорта?

— Дело в том, что сейчас основательно изменилась структура питания, и хлеб должен соответствовать ей. Не зря же испокон веков говорили: хлеб — всему голова. Нужно учитывать совокупность всех пищевых веществ, которые мы потребляем. Например, в 1951 году мы исходили из того, что определяли такие составляющие, как энергия, растительные и животные белки, жиры и углеводы. В 1968 году в пищу стал добавляться, а за этим внимательно следили, целый ряд витаминов плюс кальций, магний, йод, фосфор. Таким образом, набор пищевых и биологически активных веществ увеличился до 16 компонентов. В 2008 году он вырос почти в три раза. Вот это и есть квинтэссенция. Из этих норм и рассчитывается сейчас пищевая ценность продуктов, которые человек должен получать. По каждому компоненту определена норма физиологических потребностей.

Если мы будем все это получать в разных видах пищи, в том числе и в хлебе, тогда мы будем здоровы. Но, конечно, надо понимать, что пища — это не лекарство. Мы не будем ничего есть, если невкусно. Поэтому задача стоит так: как сделать продукт привычно вкусным, убрав из него все лишнее, например, жир, холестерин, меньше положить соли, сахара (их количество должно быть точно определено) и насытить его витаминами, минеральными веществами и другими биологически активными соединениями. Ученые нашего Центра разработали целую группу специализированных пищевых продуктов. В рамках этих разработок и определяется программа повышения качества пищи, в том числе и хлеба.

                                                                             Первый закон науки о питании: сколько энергии получил с пищей, столько отдай

— Мы в России, да, пожалуй, не только в России, стоим перед дилеммой: надо есть меньше, чтобы быть изящными и красивыми, но тогда, с другой стороны, мы не будем получать достаточного количества микронутриентов, то есть тех пищевых веществ, которые в пище находятся в минимальных количествах, но абсолютно необходимы!

Так вот дилемма: если есть больше, чтобы получить все необходимое из обычной традиционной пищи, тогда живот будет расти; есть меньше — недополучишь необходимое, что приведет к повышению нашей уязвимости ко всем вредным факторам окружающей среды.

— Так рассчитывается объем пищи для получения определенной пользы?

— Да, к примеру, мы рекомендуем ежедневно употреблять не меньше 400 грамм овощей и фруктов в живом виде. Тогда организм получает необходимую дозу биологически активных веществ. Цель питания одна — донести до каждой клетки нужное количество энергии и всех тех 170 химических соединений, чтобы клетка работала. Оптимальный рацион питания — это тот пазл, который необходимо собрать, и передать наши рекомендации пищевой промышленности.

xleb

— 170 химических соединений — это что?

— Это относится ко второму закону науки о питании.

— А первый?

— Тогда начнем по порядку. В целом человек должен придерживаться двух законов о питании: первый — это соответствие энергетической ценности рациона энерготратам организма. Часто можно слышать такой совет: возьмись за дерево, посмотри на Солнце, впитывай солнечную энергию. Это для X-XIV века. Реально мы подчиняемся прямой зависимости: сколько съел, сколько получил с пищей энергии, столько изволь потратить! Будешь есть меньше — будет потеря веса, которая приведет к серьезным последствиям. Через это мы проходили: война, голод.

Должен сказать, что соблюдать закон соответствия полученной и потраченной энергии легко. Во-первых, надо себя убедить, что количество съедаемого и трата энергии должны проходить равномерно. А это хорошо видно даже по ремню на штанах. Ну и уж, конечно, по взгляду лиц противоположного пола. Переедаете или недоедаете — всегда хорошо видно. И при наличии силы воли этот закон можно соблюдать и держать себя в норме.

                                                                                                  Закон соответствия состава рациона потребностям организма

— Значительно труднее соблюдать второй закон науки о питании. Это закон соответствия химического состава рациона в целом, не отдельного продукта, а в целом нашим физиологическим потребностям в пищевых веществах, в биологически активных соединениях. Я насчитал таких соединений порядка 170, мы должны получать их из пищи. Треть из них — незаменимые или, как мы их называем, эссенциальные. Это белок, аминокислоты. Восемь из них незаменимы для взрослых, десять — для детей. Белок, белковые продукты — это источники полноценного белка животного происхождения: молочная продукция, вся мясная и рыбная продукция, бобовые. Во всех растениях есть белок. Но что плохо? А плохое в том, что не все аминокислоты есть в белках растительного происхождения, поэтому обязательно должна быть определенная доля животного белка. Если мы все это получаем, значит, мы обеспечиваем свое развитие, восстановление всех наших клеток. Мы их постоянно разрушаем и заново создаем. Животные белки — это мясо, рыба, птица, молоко.

К незаменимым факторам относятся и 12 витаминов. К сожалению, почти половина населения испытывает дефицит одного-двух витаминов. В первую очередь, это касается витаминов Д, В, В2, витамина А.

— А если понятным языком, в чем они находятся?

— Витамины А и Д содержатся в продуктах животного происхождения, особенно много их в печени, сливочном масле, – это жирорастворимый витамин, и его избыточное поступление при неправильном, подчеркиваю, при неправильном составлении рациона вредно. Все нужно в меру. Такой микроэлемент, как железо, необходим всем, особенно женщинам, когда они периодически теряют определенное количество крови. Железа много везде, в том числе и в нашей традиционной гречневой каше. Нам обязательно нужен целый ряд биологически активных соединений (полифенолы, индолы), тех, которые находятся в микроколичествах, в первую очередь, в растительной пище: плоды, ягоды, а мы едим их мало. Мы их недополучаем.

И в результате мы видим, что, согласно последним исследованиям, дефицит какого-то одного витамина наблюдается у каждого второго из наших граждан, а у каждого третьего ребенка и каждого пятого взрослого наблюдается поливитаминная недостаточность.

— Ученые придумали, как решить эту проблему дефицита целого набора микроэлементов в организме современного человека?

— Конечно! Сейчас каждый из нас должен составлять свой рацион из нескольких частей — пазлов: первое — традиционные продукты, второе — обогащенные продукты, которые подверглись генетическому и технологическому редактированию, — в них повышенное содержание нужных нам веществ, третье — продукты специализированные профилактического и лечебного назначения, когда оттуда технологически убрали холестерин и добавили витаминно-минеральные комплексы, биологически активные вещества.

Цель питания одна — донести до каждой клетки нужное количество энергии и все те 170 соединений, чтобы клетка работала. А если поломано какое-то звено? Оно может быть «поломано» на уровне какого-то гена. И в этом случае мы с помощью питания должны обойти это «поломанное звено», я называю это алиментарное шунтирование. Например, у вас язва. Надо сделать пищевую продукцию, чтобы она легко усваивалась и не усиливала это заболевание, например, с помощью технологических приемов мы должны так обработать пищу. Четвертое — функциональные продукты, когда туда добавлено больше тех компонентов, которых недостаточно в организме части людей, — кому чего не хватает, дефициты у всех различные. И, наконец, БАДы — биологически активные добавки к пище. Это созданная по рекомендации врача композиция, лекарственная форма в виде драже, например, куда вносятся все необходимые нашему организму минорные компоненты. Проглотив ее утром за чашкой чая, ты получаешь все, что недополучил с ежедневным рационом.

И мы с вами должны научить каждого складывать этот «пазл», свой ежедневный рацион. Смотреть на этикетку: что добавлено в продукт, обогащен ли он витаминами, калием, другими минеральными веществами, необходимыми конкретному человеку?

Словом, это биологически активные соединения. Значит, мы должны в целом в рационе получать не только энергию, но и аминокислоты, витамины, целый ряд, почти две сотни химических соединений. И, повторяю, порядка 30 из них незаменимы, которые мы должны получать с пищей.

— Как я понял, первая проблема – это избыточное по калорийности питание, а, соответственно, расплата за те блага, которые мы получаем при изменении, а точнее, улучшении нашего образа жизни. Но пропало движение!

— Раньше была так устроена жизнь, что мы вынуждены были всегда иметь физическую нагрузку, а сейчас она минимальна. Все делают кнопки, сенсорное управление, автоматы, а за все надо платить. А платим мы снижением наших энерготрат. Сейчас человек умственного труда должен 1500-1800 ккал тратить, мужчина – около 2000, женщина – 1500. А мы едим больше, чем расходуем энергии. И вот эта большая разница между потраченной энергией и энергией, которую мы получаем с пищей, не проходит даром. Это все откладывается в виде жира, приводит к набору избыточной массы тела, чем страдает почти 60% населения. Дальше идет ожирение — первой, второй, третьей степени. Отсюда возникает целый букет всем известных страшных заболеваний: ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, инсульт, сахарный диабет 2-го типа. Это те заболевания, которые напрямую связаны с нарушениями питания, низкими энерготратами, и которые сокращают не просто продолжительность жизни, но и активное долголетие.

— А какова средняя продолжительность жизни?

— Мы стремимся к тому, чтобы к 2030 году активная жизнь была не меньше, чем до 78 лет. Но для этого надо снять главный фактор риска — нарушения питания плюс дисбаланс энергии. Если добьемся этого, то продолжительность жизни, активной жизни, может составить и намного более 80 лет.

Источник: https://scientificrussia.ru/…

Фото из архива Татьяны Маркановой. 

 

 


Опубликовано: Вторник. 19 Июля 2022 года
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ ...

Пятница. 22 Декабря 2017 года
Четверг. 05 Марта 2020 года
Четверг. 21 Мая 2020 года
Пятница. 17 Апреля 2020 года
Воскресенье. 12 Апреля 2020 года
Пятница. 24 Января 2020 года
Среда. 08 Апреля 2020 года
Суббота. 18 Апреля 2020 года
Пятница. 17 Апреля 2020 года
Воскресенье. 26 Апреля 2020 года
rimuss
carl jung
banner270px