В Ленинградском отделении научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ныне это Санкт-Петербургский филиал) бережно хранятся рецептуры особого хлеба, спасшего многие жизни - блокадного хлеба.

В период Великой Отечественной войны 1941-1945 годов город Ленинград в течение 900 дней находился в блокаде.

Неимоверные трудности и лишения выпели на долю всех жителей города, в частности, из-за резкого сокращения поступления сырья, необходимого для производства продуктов питания, особенно основного из них – хлеба.

С первых же дней блокады резко сократилось поступление сырья в город. Бадаевские сырьевые склады были разбомблены. Запасы пшеничной и ржаной муки стремительно заканчивались. Возникла необходимость поиска заменителей муки и другого сырья, чтобы обеспечить население города и фронт доброкачественным хлебом.

Рецептуры блокадного хлеба разрабатывались коллективом технологов, биохимиков и микробиологов Центрально лаборатории Ленинградского треста хлебопечения¹⁾ под руководством будущего первого директора Ленинградского отделения Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Павла Михайловича Плотникова.

Сотрудники лаборатории были переведены на казарменное положение и под вражескими обстрелами и бомбежками проводили работы по поиску заменителей и разработке технологии приготовления хлеба с этими заменителями. Результаты этих исследований немедленно внедрялись, и заводы изготавливали по ним хлеб. Не существует одной уникальной рецептуры блокадного хлеба. Рецептуры в конце 1941-го - начале 1942 года могли меняться почти ежедневно в зависимости от наличия на заводах в день выпечки конкретного хлебопекарного сырья.

                                            В качестве заменителей ржаной обойной муки применялись: мука овсяная, ячменная, соевая, кукурузная; солод ржаной и ячменный; жмыхи из льна, подсолнечника, хлопчатника, конопли, кокоса; отруби, обойная (мучная) пыль, соевый шрот, рисовая мучка и лузга. Заменители применялись как в отдельности, так и одновременно по 5-6 разновидностей.

В конце 1941г. из-за полной блокады Ленинграда в город по суше прекратилось поступление продовольственных товаров. Необходимо было изыскать заменители муки из непищевого сырья в пределах Ленинграда.

В качестве таких заменителей использовали гидроцеллюлозу, сосновый луб. Применение гидроцеллюлозы было предложено Всесоюзным научно-исследовательским институтом гидролизной промышленности. Использовалась в количестве 5-10%. Сосновый луб по химическому составу содержал больше питательных веществ (сахаров, белков, эфирных масел) и меньше неусвояемой клетчатки, чем гидроцеллюлоза. Однако, эти заменители использовались небольшой промежуток времени. С момента организации снабжения города по льду Ладожского озера отпала необходимость использовать непищевые заменители.

                                         С июля по ноябрь суточные нормы выдачи хлеба населению стремительно снижались. Если 18 июля норма составляла 800г для рабочих, 600г для служащих и 400г для детей и иждивенцев, то к 13 ноября она снизилась до 300г для рабочих и 150г для служащих и детей. С 20 ноября по 25 декабря 1942 года рабочие и инженерно-технические работники получали 250г, а служащие, дети и иждивенцы по 125 г хлеба в сутки.

Снабжение хлебом населения Ленинграда в тяжелых условиях военной блокады является одним из тех факторов, которые обеспечили стойкость и жизнедеятельность героического города и способствовали общему делу великой победы над фашизмом.

Все эти годы рецептуры бережно хранились в Ленинградском отделении научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ныне это Санкт-Петербургский филиал).

                                       С целью сохранения памяти о подвиге жителей Ленинграда по заявкам образовательных учреждений и различных исторических и патриотических организаций в Филиале выпекаются образцы хлеба по рецептуре и технологии декабря 1941 года.

Центральная лаборатория была создана в августе 1930 г. И.И. Гриневым. Находилась она в подчинении Ленинградского треста хлебопечения и располагалась она на территории хлебозавода им. Бадаева ( ныне ООО «Каравай»). Площадка для расположения Центральной Лаборатории была выбрана не случайно. Хлебозавод имени Бадаева - один из первых крупных и высокотехнологичных хлебозаводов в нашей стране и в Ленинграде. Именно там, на территории этого хлебозавода и работали, находясь на казарменном положении, создатели рецептур блокадного хлеба. Хлеб, по рецептурам и разработанным сотрудниками Центральной лаборатории, выпекали на всех хлебозаводах города, в том числе и на работающем доныне хлебозаводе Московского района (в войну он назывался хлебозавод № 12, а сейчас это ОАО «Фацер»).

В 1946 г. Сотрудники Центральной лаборатории М.И. Княгиничев, М.А. Шутов, З.И. Шмидт, Р.В. Гиммерверт под руководством Павла Михайловича Плотникова создали Ленинградское отделение ВНИИХП, ныне Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной промышленности. Павел Михайлович, первый директор Филиала, и разработчик рецептур блокадного хлеба объединил и описал рецептуры в брошюре «Опыт работы хлебопекарной промышленности г.Ленинграда в годы Великой Отечественной войны». Брошюра была выпущена и хранилась все эти годы в ВНИИХП под грифом ДСП. Благодаря его труду удалось сохранить рецептуры.

 Материал предоставлен: Пузовой Еленой Вилорьевной,ведущий специалист по связям с общественностью                                                 Федерального бюджетного учреждения науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи