25 апреля 2019 года в НИИ хлебопекарной промышленности состоялся ежегодный смотр-дегустация «Пасхальный кулич Москвы». Мероприятие проводится второй год в рамках реализации «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», утвержденной распоряжением Правительства РФ №1364-р от 29 июля 2016 года.

Мероприятие проводилось при поддержке Министерства Науки и Высшего Образования Российской Федерации, Правительства Москвы, Роскачества и Национального Союза Хлебопечения.

Цель смотра-дегустации: дать объективную оценку качества и потребительским характеристикам пасхальных куличей и кексов, представленных на московском рынке.

Для производителей итоги конкурса станут сюрпризом. Так как образцы для экспертизы (всего 55 изделий) были закуплены в торговых сетях столицы.

Перед тем, как объявить результаты конкурса, состоялось открытие смотра-дегустации. Со словами приветствия выступили советник директора по стратегическому развитию ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован, начальник по работе с обращениями граждан АНО «Роскачество» Виктор Ковалев, священник пророка Божия Илии в Черкизове отец Тимофей Готяшвили.

О традициях и инновациях в производстве куличей рассказала директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.

По словам Марины Костюченко, по традиции, на пасхальном столе обязательно должны были присутствовать традиционные блюда: творожная пасха, кулич, пасхальный барашек (агнец) и крашеные яйца. История кулича уходит своими корнями в далекое прошлое.

                                                      Слово «Кулич» происходит от слова «Колача» ( кола – солнце, ча – дитя). В прошлом у различных народов было принято печь весной хлеб и приносить его в жертву богам плодородия. С приходом христианства кулич стал атрибутом главного христианского праздника.

Кулич – это пасхальный хлеб, который является аналогом артоса. Артос – это хлеб, который освещается на богослужении на Пасху и раздается верующим на пасхальной неделе. Настоящий русский кулич высокий, имеет цилиндрическую форму, напоминает церковь с куполом.

Особенностью рецептуры теста всех куличей являлось использование пшеничной муки, высокое содержание яиц, сливочного масла, сахара, а также наличие изюма и цукатов.

Рецептура теста отличалась разным содержанием другого сырья: молочных сливок, ванилина, натертой цедры и сока лимона, истолченных зерен кардамона, мускатного ореха, шафранной настойки, рома.

Тесто готовили опарным способом. Для того, чтобы кулич был большого объема с разрыхленным мякишем, дополнительное сырье вводили в несколько этапов.

Современные куличи тоже готовят из пшеничной муки высшего сорта. В качестве разрыхлителя большинство производителей используют дрожжи, некоторые применяют химические разрыхлители, что не соответствует традициям.

В качестве жирового продукта только некоторые производители вводят в состав сливочное масло, чаще применяют масло растительное подсолнечное, маргарин, жир кондитерский. Вместо яиц или меланжа добавляют яичный порошок.

Для сохранения свежести кулича некоторые производители используют эмульгаторы, ферментные препараты, консерванты.

Марина Костюченко рассказала, как проходил конкурс. Было создано три комиссии. Одна комиссия занималась зашифровкой образцом, вторая оценивала качество куличей, а третья – оценивала правильность маркировки. 23 апреля была проведена закупка продукции в торговой сети г. Москвы и сформирован перечень для смотра-дегустации. 24 апреля работали дегустационные комиссии, были подведены итоги и оформлены протоколы по оценки качества куличей. 25 апреля состоялось потребительское голосование.

Качество продукции оценивали по внешнему виду, форме, состоянию мякиша, вкусу, запаху, количеству и качеству наполнителей - изюма, цукатов, орехов. Эксперты обращали внимание на правильность маркировки в соответствии с технологическим регламентом «О маркировке пищевой продукции». Лишь у некоторых образцов были выявлены несоответствия. Также оценивалось соблюдение православных кулинарных традиций, оригинальность оформления и отделки. На оглашение результатов смотра были приглашены журналисты.

                                  На фото: №15 и №16 Куличи Пасхальные Бабушкин рецепт производства ООО «Мясновъ-77, №17  кулич «Майский» - ООО «Каравай СВ»

В номинации «Лучший кулич Москвы» Кубок и диплом за I место присуждено производителю изделия Кулич Пасхальный Бабушкин рецепт производства ООО «Мясновъ-77». Диплом за II место - производителю кулича «Майский» - ООО «Каравай СВ». Диплом за III место присужден производителю Кекс «Праздничный «Сдобная особа» производства ООО «КФ «Черемушки».

Дипломы лауреатов присуждены изготовителям: ООО «Элита-Хлеб-Сервис» (Томин хлеб) ‒ Кулич Пасхальный; ООО «Эко-меню» (У Палыча) ‒ Кекс Кулич по-царски; ЗАО «Щелковохлеб» ‒ Пасхальный кулич в упаковке; ОАО «Каравай» ‒ Изделие хлебобулочное сдобное Кулич «Пасхальный»; ООО «Калининградхлеб» ‒ Изделие пасхальное «Колосок» (рецептура №2); ООО «Компания у Палыча» ‒ Мучное кондитерское изделие Кекс «Кулич»; ОАО «Волжский пекарь» ‒ Хлебобулочное изделие Кулич «Праздничный»; АО «Владимирский хлебокомбинат» ‒ Кекс «Царский».

В номинации «Верность традиции» Кубок и диплом за I место получит производитель ООО «Амарас» за кекс «Весенний». Диплом за II место производитель ООО «Калининградхлеб» за изделие пасхальное «Колосок» (рецептура №2). Дипломы за III место будут вручены ЗАО «Хлебозавод №22» за кекс «Славянский», ООО «Калининградхлеб» за изделие пасхальное «Колосок» (рецептура №1).

В номинации «Оригинальность отделки» Кубок и диплом за I место присуждено производства ООО «Каравай СВ» за кулич «Майский». Дипломом за II место удостоено изделие пасхальное «Колосок» (рецептура №2) производства ООО «Калининградхлеб». Дипломы за III место будут вручены ЗАО «Хлебозавод № 22» за кекс «Славянский», ООО «КФ «Черемушки» за кекс «Праздничный «Сдобная особа».

                                 На фото: слева - ООО «Калининградхлеб» из города Королев изделие пасхальное «Колосок» (рецептура №1), справа изделие пасхальное «Колосок» (рецептура №2). Эти два кулича отмечены в нескольких номинациях. 

В номинации «Лучшее соотношение «Цена-качество» Кубок и диплом за I место присуждено ООО «Элита-Хлеб-Сервис» (Томин хлеб) за кулич домашний на твороге. Дипломом за II место удостоено ООО «КФ «Черемушки» за кекс «Праздничный «Сдобная особа». Дипломом за III место удостоено ООО «Мясновъ» за кулич Пасхальный «Бабушкин рецепт».

                                  На фото: №12 Кулич домашний на твороге от ООО "Элита-Хлеб-Сервис" (Томилин хлеб) 

В номинации «Симпатия потребителя» кубок и диплом за I место присуждено изделию "Кулич "Пасхальный", выпеченному по традиционному рецепту научными сотрудниками направления технологий и ассортимента хлебобулочных изделий НИИ хлебопекарной промышленности. Дипломом за II место удостоено ОАО КБК Черемушки за изделие мучное кондитерское Кекс «Пасхальный» новый. Дипломом за III место удостоено ООО «Эко-меню» (У Палыча») за кекс «Кулич» по-царски.

                                     В номинации «Симпатия потребителя» кубок и диплом за I место присуждено изделию "Кулич "Пасхальный", выпеченному по традиционному рецепту научными сотрудниками направления технологий и ассортимента хлебобулочных изделий НИИ хлебопекарной промышленности

После оглашения результатов я внимательно ознакомилась со всей представленной продукцией. Обнаружила, что в конкурсе принимал участие кулич под номером 32 «Кекс «Кулич без глютена» произведенного ООО « Эко-меню», торговая марка «У Палыча». Жаль, что этот факт не нашел отражение в результатах голосования. Выпуск продукции без глютена набирает обороты, это сегодня важный тренд. На собственном опыте убедилась, как безглютеновое питание помогает сбросить лишние килограммы и вместе с этим нормализовать показатели давления, держать результат,  улучшать микрофлору кишечника и здоровье в целом.

                              На фото: в центре Кекс "Кулич без глютена" под номером 32 от ООО "Эко-меню" (торговая марка "У Палыча")   

При организации следующего конкурса, на мой взгляд, хорошо бы предложить еще одну номинацию « Самый полезный кулич», который будет состоять только из полезных ингредиентов, с минимальным количеством сахара, соли, без растительных рафинированных масел и без глютена. Замечу, что уже есть в продаже шоколад на стевии вместо сахара, как российского, так и импортного производства (Испания, Латвия). Вкусный и низкокалорийный. Как показала выставка ПРОДЭКСПО-2019, достаточно активно расширяется ассортимент мучных изделий без глютена.

По мнению организаторов, данное мероприятие поможет москвичам получить новую информацию о предстоящем празднике Светлой Пасхи и о рецептах настоящего пасхального кулича.

                                             Специалисты рекомендуют перед покупкой оценить внешний вид кулича – сдобное изделие не должно быть слишком большим и пышным, если в него не добавляли разрыхлители, и тщательно изучать этикетку. В перечне ингредиентов должны быть: яйца, дрожжи, сахар, соль, ванилин, сливочное масло, мука, изюм, цукаты, орехи. Срок хранения продукта не должен быть излишне продолжительным.

Кстати, по традиции, в былые времена все хозяйки пекли для своей семьи сами. Для тех же, кто планирует испечь пасхальный кулич для своей семьи самостоятельно, технолог производства хлебобулочных изделий старший научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности Алла Борисова поделилась рецептом:

1 кг муки (возьмем муку за 100 %)

масло сливочное размягченное – 25%

сахар – 25 %

4 яичных желтка

100 мл молока

150 мл воды

прессованные дрожжи - 8%

соль и ванилин на кончике ножа

Приготовление: сначала смешаем половину приготовленного сахара и дрожжей, добавим сливочное масло, молоко, яичные желтки и поставим в теплое место на 45-60 минут.

Когда смесь покроется пузырьками, добавим воды до желаемой консистенции, соль, ванилин, все остальные ингредиенты. Через 45 – 60 минут обминаем тесто и начинаем формировать куличи. Раскладываем тесто в подготовленные формочки. Ставим для подъема еще на час-полтора. Готовность теста к выпечке проверяем смоченным в воде пальцем. Если после нажатия на тесто ямка не восстановится несколько минут, изделие можно ставить в печь. Время выпечки кулича весом полкило: 40-45 минут. Первые 10-12 минут при температуре 200 градусов, затем еще 30-32 минуты – при 180 градусах. Украшать после остывания. Готовьте с радостью!

Татьяна Марканова, Евроазиатское информационное агентство «TANYANA»

Общая фотогграфия Капизовой Дианы, остальные фотографии автора.